Accueil Actualité Le glutamate de sodium : l’ingrédient mystérieux des restaurants chinois

Le glutamate de sodium : l’ingrédient mystérieux des restaurants chinois

Le glutamate monosodique, ou MSG (glutamate monosodique) est utilisé dans l’industrie alimentaire commeexhausteurde goût. Il a une saveur umami qui intensifie le goût juteux et savoureux des aliments, comme cela se produit naturellement dans le glutamate dans les aliments tels que les ragoûts et les soupes de viande.

glutamate monosodique est le sel de sodium de l’ acide glutamique d’acideaminé commun. Le glutamate présent naturellement dans les aliments (parmesan, tomates, viande, lait maternel, etc.) a la même composition que le glutamate ajouté aux aliments transformés. Aucune preuve n’a été trouvée qu’il nuise à la santé s’il est consommé modérément Le .

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MSG ne se décompose pas pendant la cuisson et, comme d’autres acides aminés, affiche une réaction de Maillard Le (assombrissement) en présence de sucres à des températures très élevées.

Comme le glutamate monosodique est produit ?

Le glutamate monosodique a été produit pour la première fois en 1908 par le biochimiste japonais Kikunae Ikeda, qui essayait d’isoler et de reproduire le goût salé du kombu, une algue comestible utilisée comme base pour de nombreuses soupes japonaises.

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Aujourd’hui, au lieu d’extraire et de cristalliser le glutamate monosodique du bouillon d’algues, le MSG est produit par fermentation de l’amidon, de la betterave à sucre, de la canne à sucre ou de la mélasse. Ce processus de fermentation est similaire à celui utilisé pour la fabrication du yogourt, du vinaigre et du vin.

La vidéo ci-dessous montre le processus de production de glutamate monosodique avec la marque Aji-no-Moto.

Le processus de production du glutamate monosodique comporte les étapes suivantes : (1) la canne à sucre ou le tapioca est converti en glucose ; (2) le glucose est fermenté par des bactéries qui produiront de l’acide glutamique ; (3) le sodium est ajouté pour neutraliser l’acide glutamique en créant une solution de glutamate monosodique (MSG) ; (4) Le MSG est purifié et filtré, produisant une solution de MSG pure ; (5) le MSG est cristallisé et séparé ; (6) les cristaux de MSG sont séchés et emballés

Comment utiliser le glutamate monosodique dans les recettes ?

Comme le sel de table, le glutamate monosodique augmente notre perception des saveurs préexistantes. Une pincée de glutamate monosodique dans la sauce tomate provoque l’intensification de la saveur de la tomate, tout comme une pincée de glutamate monosodique dans un ragoût fait en sorte que le goût de la viande devienne plus prononcé.

glutamate monosodique s’harmonise bien avec les saveurs salées et aigres Le , mais contribue peu ou rien aux aliments sucrés ou amers. Utilisez-le principalement avec les viandes, la volaille, les fruits de mer, les légumes, les soupes, les ragoûts, les plats d’œufs et les sauces.

Le MSG est ajouté aux aliments avant ou pendant la cuisson. Ajoutez-le avec du sel, du poivre et d’autres assaisonnements. Utilisez environ 1 cuillère à café de MSG par kilogramme de viande. Pour 4-6 portions de soupe et de légumes, ½ cuillère à café de glutamate monosodique est suffisant.

Comme le sel et le sucre, le goût du glutamate monosodique est auto-limitant — en excès, le MSG nuit au goût des aliments plutôt que de l’améliorer. Seule une petite quantité de glutamate monosodique suffit à améliorer le goût des aliments.

Pour les personnes qui ont besoin de manger des repas à faible teneur en sodium, le glutamate monosodique peut être un excellent substitut au sel. Le sel est utilisé pour ajouter de la saveur à un plat, mais s’il est remplacé par MSG, la saveur du plat sera améliorée sans utiliser trop de sel.

Le glutamate monosodique est mauvais pour votre santé ?

Le glutamate monosodique (MSG) est un exhausteur de goût communément ajouté aux aliments chinois, aux légumes en conserve, aux soupes et aux viandes transformées. La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a classé le glutamate monosodique comme ingrédient aliments « généralement reconnus comme sûrs », mais son utilisation reste controversée . Pour cette raison, lorsque le MSG est ajouté à un aliment, la FDA exige qu’il figure sur l’étiquette.

Le MSG est utilisé comme additif alimentaire depuis des décennies. Au fil des ans, la FDA a reçu de nombreux rapports d’effets indésirables à des aliments contenant du MSG. Ces réactions comprennent : maux de tête ; sueur ; pression faciale ; rougeur du visage ; engourdissement, picotement ou brûlure dans le visage, le cou et d’autres zones ; rythme cardiaque rapide et agité (palpitations cardiaques) ; douleurs thoraciques, nausées ; faiblesse.

Cependant, les chercheurs n’ont pas trouvé de preuve définitive d’un lien entre le MSG et ces symptômes. Les chercheurs reconnaissent toutefois qu’un faible pourcentage de personnes peuvent avoir des réactions à court terme au MSG. Les symptômes sont généralement légers et ne nécessitent pas de traitement. La seule façon de Pour éviter une réaction, c’est éviter les aliments contenant du MSG.

Aliments avec du glutamate monosodique

Le glutamate monosodique est ajouté à divers aliments transformés comme exhausteur de goût. Certaines des sources alimentaires les plus courantes de glutamate comprennent :

  • Soupe, bouillon, cubes de bouillon de viande
  • Assaisonnements pour le riz, la viande et le poulet, furikake
  • Chips Assaisonnés
  • Sauce soja, sauce poisson, sauce aux huîtres
  • Miso, protéines de soja
  • Viande et poisson transformés, y compris le jambon
  • Sauces tomate et légumes
  • Protéines végétales hydrolysées
  • Aliments pour chiens

Quelques exemples de produits contenant du glutamate monosodique :

  • Ajinomoto
  • Jambon Sadia
  • Bologne Ceratti
  • Pâté de Poulet Seara
  • Sardine Steaks Gomes da Costa à la Sauce Tomate
  • Sauce tomate avec morceaux Heinz
  • Sauce à l’ail Kitano
  • Bouillon Maggi Saveur de poulet
  • Crème Knorr Oignon
  • Nissin Ramen Viande aromatisée Instant N
  • Raviolis à la farce de viande pâte légère
  • Frites aromatisées Barbecue Volants
  • Caillé Cheetos Croustilles de Maïs
  • Qualitá Lait de Coco
  • Purina Doguitos Snack

Le glutamate monosodique peut être identifié dans la liste des ingrédients par le numéro E621.

Quels aliments sont naturellement riches en glutamate ?

  • Fromage parmesan
  • Fromage cheddar
  • Sauce de poisson | nam pla
  • Sauce soja | sauce soja
  • Pâte de tomate
  • Jambon salé
  • Anchois et sardines
  • Boeuf, Poulet et Crevettes
  • Sauce anglaise | Worcestershire Sauce
  • Saint-Jacques
  • champignons

Le glutamate monosodique contient-il du gluten ?

Non — le glutamate ou l’acide glutamique n’ont rien à voir avec le gluten. Une personne atteinte de la maladie coeliaque peut réagir au blé qui peut être présent dans la sauce soja, mais pas le glutamate monosodique dans le produit.

Le glutamate monosodique est végétalien ?

Oui, MSG est végétalien. Le glutamate monosodique est extrait par fermentation de l’amidon d’une plante : varech, betterave à sucre, canne à sucre ou mélasse

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